AreaRisotto alla milanese
C’era una volta la figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che intorno al 1574 lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, che stava per convolare a nozze. Secondo la leggenda, Mastro Valerio aveva un assistente chiamato Zafferano così conosciuto in quanto era solito aggiungere una punta di zafferano ai suoi colori per renderli più brillanti. Durante il matrimonio della figlia di Valerio, il vezzo creativo di Zafferano dalla tavolozza passò direttamente alla tavola: l’assistente, infatti, si intrufolò in cucina e, aiutando il cuoco ai fornelli, si prese la responsabilità di aggiungere un pizzico di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro. La reazione degli invitati fu sorprendente!Da quel giorno, il risotto meneghino color giallo divenne uno dei piatti più in voga nelle osterie e nelle taverne milanesi.
Ingredienti
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
- 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo
- 2-3 l di brodo bollente
- 50 g di burro
- 1 piccola cipolla tritata finemente
- 420 g di riso
- Grana grattugiato q.b.
- sale q.b.
- 1 ciuffo di pistilli di zafferano o 1 bustina
Preparazione
In una casseruola mettere insieme il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà dorata. Mescolando, aggiungere il riso in modo che possa assorbire bene il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare nella casseruola il brodo bollente a mestoli continuando a girare regolarmente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo mano a mano che evapora. Il tutto sempre a fuoco forte. Gli stigmi di zafferano, precedentemente sciolti nel brodo, vanno aggiunti a due terzi della cottura. A cottura ultimata, da 14 a 18 minuti in base alla qualità di riso scelto, unire il burro e mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. La consistenza del risotto deve essere “all’onda”, cioè cremoso, ma il riso deve restare al dente. N.B. Se si usa lo zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo solo a fine cottura per non perderne il profumo. Non cuocere più di 7/8 porzioni per volta e mai aggiungere del vino
Curiosità
Cos’è lo zafferano? Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee. Annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell'Asia Minore. Ogni fiore ha 3 pistilli e da circa 20 fiori si ricava il giusto quantitativo per preparare una sola bustina di zafferano. La raccolta dei pistilli viene effettuata rigorosamente a mano e all’alba. È la crocina, un pigmento carotenoide, che conferisce la tonalità giallo oro ai piatti e ai tessuti.